maomou
!gnikab daerb
 

Wild-yeast Pullman 001

天然酵种吐司,barm002第一次做,成品组织自己很满意,细腻,拉丝羽毛都很好!但volume没有,不上色,最后发现糖没加- -

starter:

barm:75g

过滤水:107g+5g(这款面粉吸水性好好啊~)

高粉(荷兰金磨坊):200g

Pullman:

高粉(荷兰金磨坊+金像):824g+176g(只订了1kg,下次要多订点)

starter:375g

糖(韩国幼砂糖):61g

盐:26g

牛奶:99g

黄油(安佳无盐黄油):61g

过滤水:701g+50g(吸水性果然好啊)

1.牛奶含水量为87%,不能和水等比例互换

2.整形,擀面还是不行!含水量很高,自己没法操作,擀面的时候单手用力,轻轻擀

3.用了1200g的模具,放800g面团,发不到7分,但也有可能是糖没加的原因

4.发酵时间不够长,才5h,可以发8h呢

5.加盖,不加盖的温度,要牢记经验值,每次都问

6.手揉面团,手法其实和折叠差不多,真的是面团越揉越光~

下次就马上做002!


Wild-yeast Cultivation 002

第2次养种,这次可能由于天气冷的原因,第3天没有长50%

但等到下午,放烤箱顶上,还是活过来了!长了50%不到,所以发24后不长没关系,可以再耐心等待下看看!

接着去掉一半,喂

第4天早上还是长了有1倍,但没001厉害,001都满了- -

之后倒一半,喂,等了8h不到就拿出来做barm,上次2h就长1倍了呢...

D1:黑麦粉(巴黎大磨坊黑裸麦粉):120g

过滤水:113g

比上次的湿,没那么干

24h

D2:高粉(金像):65g

过滤水:60g

没那么干,就没像001那样多加水

29h

倒一半

D3:高粉(金像):120g

过滤水:112g

21h

倒一半404---202g

D4:高粉(金像):120g

过滤水:110g

8h

barm:高粉(金像):453g

过滤水:453g

seed culture:198g

覆盖,18:00开始发酵,等第二天早上观察


Lemon Bar 001

种不小心用完了,养的期间只能做西点了!第一款西点!

饼干底:

黄油(安佳):113g

糖(韩国幼砂糖):50g

香草精(科麦):5g

盐:1g

高粉(金像):60g

低粉(美玫):80g

馅料:

糖(韩国幼砂糖):200g

全蛋:3个

高粉(金像):20g

低粉(美玫):25g

柠檬汁+浓缩柠檬汁:120g

柠檬皮(刨):2个柠檬的

吃了都说好酸!但我自己很喜欢- -

1.饼干底和馅料比例不对,馅料可以多点

2.太酸,减少柠檬汁量,还可以撒点糖粉

3.有点苦,减少柠檬皮量

自我感觉还不错~

Wild-yeast Soybean Bread 001

变异的barm,喂养后放了15h后做的,发现气泡好多好多,而且已经张到最大扁下去了

高粉(金像):1000g

soaker:350g

黄豆粉(zeelandia黄豆预拌粉):60g(配方70g,改称60g)

过滤水:580g

盐:26g

barm:530g

1.没提前计算,以前barm用的都很少,没想到这次用完了!要重新养了

2.barm冷藏4天,没换保鲜膜,看到就感觉不对了,味道也变了,但喂养1次,还是很活跃长的很快,8h不到就满了,主发酵很理想还以为变异的好!但是成品味道很酸,完全掩盖了面本本身的flavor,不是想要的!黄豆和亚麻籽香味都被掩盖了!

3.barm喂养15h后拿来做,时间太长,主发酵发的很好,但后面不行了;和上次完全相反,主发酵不行但oven spring很好;这次之前很好,但最终发酵没往上涨而是感觉摊了,但按下还是会慢慢回弹,oven spring完全不行

4.没用竹篮,不知道是不是也回影响最终发酵的成型

5.以后barm还是喂养到发满,放冰箱,第二天回温1h再拿出来用

6.折叠不利索,整形不好(感觉终整用力稍稍大了,所以中心没孔洞),没保持表面张力,最发酵覆盖PE膜,黏住撤掉时候也破坏了面团

折叠,整形,割包要靠1次次练习;还是没做到都提前准备好- -

sign...sign..sign.

明天wild-yeast 002开始

Wild-yeast Soybean Soaker 001& Pumpkin Roll Starter 001

4天没见,barm要死的感觉,味道也不对了,赶快喂了试试,感觉又生猛了- -生命力好强,那冷藏4天,喂1次就直接做吧

今天主角是野生黄豆- -黄豆主人说,东北挑黄豆有个方法:

忘了不知道什么板倾斜一个角度,两边木板挡着,让黄豆翻滚- -停在中间的就是要么被虫蛀了,要么就是本身不圆的...

Soaker:

黄豆(东北野生黄豆):70g

亚麻籽:47g

过滤水:234g

过了一遍水,从下午3点就开始泡了

Starter:

barm:50g

过滤水:81+5g

黑麦粉(巴黎大磨坊黑裸麦):151g

由于不是纯黑麦粉,揉完好干,多加了5g水,18:40完成,明天要尽早去做

一大波进口面粉已经预定!

明天要两个同时做了!......

Rye Wild-yeast Honey Bacon Roll Starter 001

黑麦天然酵种蜜浸培根酵头

Barm(冷藏4天后喂养发8h不到):30g

水:88g

黑麦粉(巴黎大磨坊黑裸麦粉):82g

搅拌均匀,覆盖

Honey Bacon Filling 001

黑麦天然酵母蜜浸培根餐包的馅料

1.蜂蜜太多

2.蜂蜜和玉桂粉比例没称

3.培根和蜂蜜比例没称

Rye Wild-yeast Honey Bacon Roll 001

第1款天然酵种面包- -

1.室温发酵,主醒发4h也几乎没怎么发,最后入醒发箱28℃,85%湿度发了1h,造成的原因可能是:

a.由于starter要发12h,下班到上班要15h,多发了3h

b.又忘记测量搅拌完面团后的温度,可能温度太低

2.面团搅拌还是没有自信,揉至扩展到底是什么样,还是不太清楚概念,不过最终面团经过3次折叠还不错,揉完第1次,过80mins第2次,再过80mins第3次

3.馅料,蜂蜜,玉桂粉都没称导致太甜,最后把蜂蜜滤掉再用热水冲了一遍

4.包馅手法还需要多练习

5.最终醒发也是室温4h,由于来不及,入醒发箱26℃,湿度80%发1.5h,几乎没有发起来,还是进炉了,没想到oven spring发的很高大!原因:

a.天然酵种,PH值低,扩展筋度,然后就会有很好的oven spring!

6.感觉馅料和面团重量比例不对,50g面团本来包30g,后来改成25g感觉还是多了,20g就够了

7.炉火不均匀,忘记转炉,上色不均匀



Barm Cultivation 001 1st at Wild-yeast Cultivation Day 8

周四晚上开始冷藏至今,已经4天,拿出冰箱回温1h后取200g喂

高粉(金像):过滤水:种=1:1:1

覆盖室温发酵,生命力好强!

3-4h就已经几乎发满!

低1张图是发了8h的样子,发那么好直接用来做明天面包的酵头了~

剩下的继续冷藏...

终于明天第1款天然酵种面包要出现了~

呱呱...呱呱...呱...

Wild-yeast Cultivation 001 D4 Barm making

4小时就涨满啦,轻敲会往下陷,可以做种了,

高粉(金像):453g

过滤水:453g

Seed culture:198g

搅拌均匀,覆盖,室温发酵6h就可以用了...

没算好时间,等不到那么晚,托付给别人,最终只留下777g

室温发酵6h后冷藏,可以保存3天

这次没有提前计算,还失误,而且刚开始的种比较脆弱,要室温喂5天,

只能周一过来出冷藏开始室温喂

提前计划...提前...计划...

Wild-yeast Cultivation 001 D4

一早过来就看到快要满出来了!果然好wild!泡沫丰富~震动会往下塌

24小时到了倒掉一半,这次称准了,390g剩195g,继续加第4天的食物

高粉(金像):120g

过滤水:110g

.....................................................................................................................................................

过了2小时不到,已经长了1倍了!

马上可以做种了~

wild...wild...wild...wild...

Wild-yeast Cultivation 001 D3

今天一早看,只长了一点点,好失望- -

但是,中午一看,成功了!长了有50%,而且冒泡,好开心~

今天去掉一半,再加粉和水,突然有急事,一急秤忘了去皮,随便抓了一把- -

显然不准啊,应该和第2天的高度一样...

高粉(金像):120g

过滤水:112g

就快要可以做种了~

觉得自己还不够努力- -

努力...努力..努力.

Wild-yeast Cultivation 001 D2

揉完后发现好干- -还是多加了17g水,希望明天可以长大1倍

高粉(金像):65g

过滤水:56g+17g

11.11..11...11....11.....11......

2呢!

Wild-yeast Cultivation 001 D1

原来不是所有wild-yeast都是酸的,sourdough是wild-yeast的一种

开始养天然酵种,看了BBA和农民的配方,有疑惑的地方:

农民第1天:黑麦粉2.125ounces;水3ounces

BBA第1天:黑麦粉4.25ounces;菠萝汁4ounces

粉是一半,但水是3/4- -

我还是先按BBA来,可以看到成品根本不算种液- -

黑麦粉(巴黎大磨坊黑裸麦粉):120g

过滤水:113g

贴标签记录高度......

Poolish Baguette version 1

继续poolish法棍,这次使用了T55替代上次的中筋粉,autolyse时比配方多放了12g水,放醒箱恒温发酵,刚开始设定24℃70%,由于第1次主醒没发起来,温度调到28了,结果是有1根居然还不错!其他继续惨不忍睹- -

1.这次poolish没有第1次稀,难道上次称错了?不过poolish还不错,但称料时发现做1kg不够,少了52g,以后种要稍微多打点,考虑到损耗

2.第1次主醒发,面团完全没发起来,一度以为死了......但第2次主醒又活过来了- -,判断原因:

a.少了酵种

b.面团温度过低,随着天气越来越冷,以后都要量温度

3.主醒完成后表面有一点点结皮,下次一定注意

4.整形还是不行,完全没有表面张力,由于没经验分割也一直要拼拼补补,看视频研究手法!(其实看的过去的那根不是我整的sign- -)

5.这次耳终于有点爆开了,但割包角度太大,割包需要继续联系,小角度割深一点

6.成品只有一根看的过去,空洞也还不错,但其实就正好切的地方好,感觉很大程度还是整形造成

整形手法......手法.....手法....手法...

另外,成品表面有很多小气泡,造成气泡的原因有3个:

a.发酵过头

b.面团温度过低

c.表面结皮

© maomou/Powered by LOFTER